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       影响冰淇淋膨胀率的原因是什么?

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冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时,空气微小气泡混合于混合料中,使其体积膨胀,而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。影响冰淇淋膨胀率的因素如下:
        1.生产原料的影响: ①混合乳酸产生,蛋白质凝固,及乳糖结晶均为影响膨胀率。 ②混合料中粘度过高不便于空气的混入,故一般乳脂肪含量在6%-12%时膨胀率最佳。 ③混合料中加入钙盐会降低膨胀率。 ④含糖量高时冰点会降低,使凝冻搅拌时间加长,糖分过多,会影响膨胀率。 ⑤稳定剂用量过多,料液粘度过高,凝冻时空气进入困难,从而造成膨胀率降低。 ⑥不同辅料影响膨胀率,蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。 
        2.设备方面的影响:①凝冻机转速不快,不能把空气尽快地混入混合料中,从而造成膨胀率下降。 ②凝冻机刮刀不锋利,不能把凝冻的冰淇淋及时刮下,或刮刀与筒壁距离过大,也降低了膨胀率。 ③空气混合泵有毛病,不能把空气打入凝冻机筒内,使膨胀率降低。
        3.操作工艺不正确,也带来影响:①均质过强,会使料液粘度过高,空气难以进入,使膨胀率降低。 ②混合料老化可提高粘度,使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用,减少混合料中水分,防止在凝冻时形成较大的冰结晶,从而提高膨胀率。 ③开凝冻机时,要适当地吸入空气,才能得到良好的膨胀率,要注意调节阀控制。 ④混合料进入凝冻机中如温度偏高,则空气难以稳定进入,影响膨胀率。 ⑤凝冻温度过低,混合料硬度较高,使空气混入困难,膨胀率降低。